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近日，广东省首批“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动名单出炉，汕头共有三位粤菜“大厨”上榜五星级认定名单，一位上榜四星级认定名单。在对话潮菜名厨的过程中，记者发现，近年来在潮菜文化的对外传播及传承发展的过程中，既有好现象，也有不尽如人意的地方。
一方面，“粤菜师傅”工程让学潮菜风潮更盛，卤鹅等传统菜肴的标准化生产带动了产业链的发展，卤鹅批量销往全国各地；频繁的对外交流让粤港澳大湾区、海外侨胞更加了解潮菜及潮汕文化。另一方面，也有潮菜名厨表示，潮菜师傅的文化水平普遍不高，市场的冲击很容易使学徒盲目追逐，造成“粤菜师傅”工程的人才流失；潮菜对外推广时的融合创新，很容易丢失本真；做得好的潮菜馆凤毛麟角，多以大排档为主，难以走向高端市场；省外潮菜人才的缺失也是潮菜文化传播的一大阻碍。
如何让正宗“潮汕味”更好传承，让潮菜及潮汕文化更好地走出汕头，走向海外，南方日报记者走访了多位潮菜大师，从他们的思考和行动中寻找潮菜传承的新路径。
蔡振荣在为徒弟展示潮菜制作。 龚智南 摄
传与承
“潮菜学习热”之下学生亟待沉淀
小白菜摘成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的虾肉搅打上劲，制成虾胶。白菜为皮，虾胶为馅，经过精心地摆盘，一道菜，俨然一幅精美的水稻图。
在蔡振荣的省级大师工作室，这位五星级“粤菜师傅”名厨正在试做准备在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的“百厨群英会”上展示的菜品。他的徒弟们围站成一圈观摩学习，时不时地互相讨论。
对于这位三代厨师世家出身的潮菜名厨来说，“粤菜师傅”大师工作室的教学模式与他当年的成长模式大不相同。蔡振荣告诉记者，1980年他由“师带徒”入行，在进厨房前要从处理生禽等食材入手，先做杂工，一年后才能成为师傅的帮工。直到第二年，蔡振荣才能开始去炒锅边上学厨艺，练满3年才配称一句“小师傅”。
现在在工作室，师傅和徒弟的关系不仅限于单向输出，而是教学相长。一整个班子研究一个菜品的情景经常发生，徒弟可以创作新菜寻求指导，也可以就传统菜式提出自己的改进意见。在这样的氛围下，不少传统潮菜经过调整，更加适应大众的不同口味。
近年来，学习潮菜成了一股热潮。目前，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人，共开展“粤菜师傅”培训5736人。兼任汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校烹饪专业教师，五星级“粤菜师傅”名厨陈进全在“粤菜师傅”工程实施三年多来，培训了近2000名学生。
培训不局限于学校。定时定点“送教下乡”的制度让偏远如汕头南澳岛的学生也可接受潮菜培训；“企业学徒制”让企业员工可以兼顾日常工作和潮菜技艺进修；“校企合作”的培训模式更是为在校学生提供了理论和实践相结合的机会。
汕头全市共2个国家技能大师工作室、5个省级粤菜师傅培训基地、5个省级粤菜师傅工作室、10个市级粤菜师傅乡村实训基地、1个校企实训基地、3个乡村技师工作站、7个“粤菜师傅”技师工作站。“粤菜师傅”工程投入的力度之大不言而喻。但在踊跃报名参与潮菜培训的势头之下，日常的教学却出现了一些不如预期的现象。
“我的不少学生心浮气躁，一方面抗压能力较弱，不愿意吃苦，另一方面又很容易受市场变化影响，沉不下心来专注学习。”同为潮菜培训教师，非物质文化遗产鱼胶干制技艺传承人纪瑞喜指出，潮菜教学的效果有待改善。
他告诉记者，厨师这一行入门门槛不高，最开始都需要从洗菜、杀鱼等技术含量不高的杂活儿做起，但要真正学会有难度的技术，正是需要这些基础沉淀来作为功底的支撑。“就好比打拳得先扎马步，马步没扎稳，拳打得再漂亮也是花拳绣腿。”纪瑞喜认为，踊跃参与的人多，真正留下的人少，让人觉得可惜。
优化市场教学机构，理顺教学模式，同时家校配合主抓落实，是纪瑞喜认为改变现状的可行之法。
留或走
潮菜馆走出潮汕面临不少困难
近日，“澄海狮头鹅”品牌从近百项广东县域农产品品牌中脱颖而出，获得2021“粤字号”农产品百县百品县域共用品牌“优秀品牌”称号。汕头市澄海区的“狮头鹅”成为农产“名品”，与一道著名的潮菜“潮汕卤鹅”有着密不可分的联系。
一道潮菜就能养活一家店，甚至盘活一整条产业链。“潮汕卤鹅”这道菜，带动了汕头澄海狮头鹅养殖产业的兴盛，从鹅蛋、小鹅、大鹅，甚至鹅毛都有人在从事生产、制作和加工。一整条产业链的活化，带动的是一整个乡村的就业和振兴。
陈进全告诉记者，现在汕头的卤鹅已经开始规范化、标准化、产业化生产，农贸市场以前每天可能卖100只的量，现在每天可卖出1000只甚至1万只。一个小小的屠宰批发厂，每天的鹅不单销往汕头本地，更是销往全国各地。
定居香港的辛女士祖籍潮汕，以往每次得知她要回乡探亲，办公室的同事都会托她代购汕头的卤鹅，现在已经有直销的渠道。产业链的兴盛也推动“潮汕卤鹅”这道菜愈加风靡。
但这并不意味着潮菜餐馆在省外的创业之路能够毫不费力。
身为潮汕人的邱镇城是此次获评五星级“粤菜师傅”名厨的潮菜师傅中，唯一一位来自深圳的师傅。1989年在汕头知名的“新兴餐室”，邱镇城从帮工到学徒，一路成长为潮菜师傅。2006年，他来到日新月异的深圳，从事潮菜餐饮。2013年至2017年，他又在北京开了间潮菜餐馆。装饰着潮汕传统屏风的店内，卤水、砂锅粥、粿肉、鱼饭、薄壳米、牛肉丸、冻红蟹、狮头鹅等耳熟能详的潮汕美食引起了首都食客的追捧。
但邱镇城向记者坦言，在省外，尤其是北方地区开办潮菜馆有诸多不易。首先要解决食材问题。潮菜讲求原汁原味，求的是一个“鲜”字，这就对食材的新鲜度有要求。在汕头做潮菜可以就地取材，非常方便，食材也很丰富。而在广东省外的其他城市做潮菜，食材的运输是一大难点。
用工难也是一大问题。受潮汕人的家庭观念影响，潮菜师傅很少有愿意出省工作的，因而在省外潮菜人才供不应求。邱镇城表示，很多潮菜餐馆招不到厨师，有些跟着餐馆创业的老师傅也是干一两年就很容易提出回乡，这其中家庭因素、环境因素、心理因素都影响很大。
此外，不同城市对潮菜的接受程度也不相同。邱镇城指出，在深圳、上海等南方的沿海城市饮食较为清淡，对潮菜的接受程度较高，而到了北方地区，很多潮菜菜品就未必能够适应当地人的口味，餐馆也需要对此作出调整。
旧和新
“融合的潮菜”受到年轻人欢迎
11月5日开幕的2021第三届潮州节尽管是线上活动，但云上“潮州村”里的虚拟潮菜摊位依旧大受欢迎。今年以来，汕头在春节、端午节等重要节日推出的“时节做时粿”系列潮菜教学短视频，在海外吸引了超过100万的观看量，“千厨潮味”系列专题片也引起了大量转发和关注。
一道潮味讲述一段岁月记忆，牵动着海内外华侨的桑梓情。
“天下潮菜根在潮汕。”致力于潮菜文化对外传播的邱镇城认为，现在海外华侨已经发展到第四代甚至第五代，年轻一辈对于祖籍国文化的了解或许是不够深入的。因此，将潮菜的根源、发展、文化、烹饪技艺传播推广到海外，能够让年轻一代的华侨了解到地道潮菜的美味，从而进一步了解美味背后的华侨记忆。
蔡振荣走遍了全世界各地，也为很多地方的美食节做过评委。他告诉记者，每到一处都可以看到潮菜餐厅的身影，虽然不一定是百分之百正宗，但都有潮菜的味道。而回汕的海外华侨也经常给潮菜师傅提出改进菜品的建议，为传承和发展潮菜提供创新思路。
疫情发生前，蔡振荣作为汕头市餐饮业协会会长，经常组队组团参加世界级的交流竞赛，或是邀请当地的餐馆参与汕头市举办的美食节。这样的国际交流让潮菜走向海外，也让潮菜文化传播得更广。
“这种频繁的美食交流对菜品从造型到原材料的改良有很大启发。我们可以收集全省、全国乃至世界各地的优质食材，用潮菜的制作方法，制作成为一道创新的菜肴。”蔡振荣认为，匠心制作之余，敢于创新，也是对潮菜文化的传承。
如何在创新中保留潮菜原本的特色，是所有潮菜师傅尚在探索的问题。身处深圳这座包容、创新、具有科技感的大都市，邱镇城观察到，潮菜已经发展出好几种类型。有人专门做传统潮菜，还有人做现代潮菜。所谓现代潮菜，采用的是国外引进的食材，融合了多种烹调方法进行制作，也可以称为“融合的潮菜”，受到了年轻一辈的欢迎。
“现在消费群体年轻化，年轻一辈的饮食消费理念和以前不同，不光追求好吃，还追求好看。”邱镇城表示，“一菜一意境，接下来潮菜文化要想在一线城市得到传播和推广，更迎合年轻人的喜好，一定要提高造型的创意和审美。”
陈进全也表示，吃得健康、吃得营养、吃得长寿、吃得强壮是现代人的餐饮理念，潮菜要发展，除保留原本的特色和口味外，也要契合新理念，做好融合创新。
【记者】王涵琦
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【作者】 王涵琦
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端返回搜狐，查看更多
