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酱油，中国之味。中国，酱油帝国。
这乌黑油亮的清澈液体，不仅构建了华夏的 味觉基础，也以独特的滋味 沟通时空：既承载着 千年文明，更游走于我们的舌尖，成为人们永远追寻、却又近在咫尺的 地道之味。
酱油，东方的生命之水，
更是中国人的灵魂之息。
图为四川泸州的酱油作坊。
图 / 视觉中国
中国之大， 一种味道装不下。
同样是酱油，在时光与风土的孕育下，有了无数 面孔类似、内里却截然不同的身影。在北方人眼里，酱油可能只是 “酱油”，最多分个 生抽、老抽；但对南方人而言，酱油及其衍生品的庞杂程度，足以令他们自信满满，吃出一种 文化高度。
生抽和老抽，只是酱油中的两个大类，
它们还能衍生出无数种调味酱油，
有炖肉的，有蒸鱼的，有炒菜的……
制图 / 玖洋
中国厨师， 一桶酱油打天下。
无论是家中的 红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的 葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的 干炒牛河、酱肉包，以及远赴海外的 甜酸肉、三杯鸡……这生命之水，就这么点开了 中华美食的穴道，打通了百味的 任督二脉，让我国的饮食文化 璀璨于世。
酱油，最地道的中国之味，
更是我们献给世界的礼物。
图 / 视觉中国
今天，我们来聊聊这看着不起眼，实则 无比重要的酱油。
南方酱油的十八般武艺
南北方的味觉差异，从 厨房就能看出端倪。
比如，你说一句 “放点酱油”，北方人可能会拿出生抽，南方人则会问你： “放哪一种？”
酱油，味型复杂，本身也是奇妙之物。
图 / 视觉中国
北方人的厨柜，醋通常是大桶装，酱油可能只有几瓶；南方人则是反过来，醋只有几瓶（甚至很小），酱油种类却是 琳琅满目，瓶身上写着： 蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且，最常用的那一款，一定是 超大桶装。
看一眼酱油产地分布，你就明白了：
南方人对酱油，为何有特别的追求。
制图 / 孙璐
没错，南方人特爱吃酱油，而且讲究起来 毫不含糊。
广东人的酱油啊，那是命根子！
我们先去一趟 广东。这里地处 亚热带，夏季极为湿热漫长，冬季则湿冷短暂。在这里生活，很容易 “上火”：时不时嘴里长个泡、喉咙肿又痛、牙龈红起来、鼻血爆出来， 不吃清淡点，人就不舒服。
广式早茶。无论是叉烧包，还是豉汁凤爪，
酱油之味，都深深地融在了其中。
图 / 视觉中国
同时，广东物产丰富，是各种 山珍海味的天堂。吃的东西多了，再怎么清淡新鲜，也需要调味；辣椒、花椒等重口调料不行（上火的哟~），盐和香料也不能多放（热气的哟~）； 兼顾咸鲜的酱油，还有天然提味作用，自然更受欢迎。
物产与气候，令广东形成了酱油依赖。
图 / 视觉中国
于是，酱油与广东人相互成就，在南国海边 和谐共生了起来。
比如，老广们发明了 蒸鱼豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮，更鲜美回甜，拿来 搭配海鲜或肠粉，不要太美好（不上火哟~）。为了高效制作烧腊，老广还发明了 草菇老抽——颜色似石油般黑亮，放一点点就能上色 + 提鲜，不要太方便（还省钱哟~）。
无论蒸鱼还是肠粉，没有酱油绝对不行。
图 / 视觉中国
每个老广，心中都住着童年的 猪油拌饭。那时候物质不丰，热腾腾的米饭淋上海鲜酱油，一下子就能催出 类似肉的鲜味，足以对付一餐；若条件好些，就加一勺 白猪油，与热酱油一碰撞，那是又鲜又香，顿时能让人忘记岁月艰难，只想起 妈妈慈祥的面庞……
煲仔饭，酱油拌饭的升级版。
图 / 视觉中国
酱油，我们放不下。它就这样默默无闻，沉淀着 平民百姓的小幸福。
就连吃水果，广东人也爱蘸酱油。
摄影 / 朱梦菲
江浙沪的酱油啊，没了真不行！
到了 江浙沪，酱油又有了新的感觉。
长江下游地区，四季分明、物产多样，人们有着 “不时不食”的底气，内部也有着不太一样的 舌尖喜好：江北尚清淡咸鲜，江南则爱浓油赤酱。然而，双方却会被同一种味道，收得服服帖帖—— 阳春面。
从南京到扬州，再到苏杭与沪上，
以酱油为底的阳春面，无敌的存在。
图 / 图虫·创意
你可千万别小瞧这碗面。它的 味觉密码，是各具特色的 酱油汤底。
上海人喜欢 开洋葱油，香葱与生抽熬制，加入烧透的海米（开洋），与面条一起拌食。扬州人好用 虾籽酱油，配面或馄饨，都能鲜掉牙。南京人则将数种酱油混合熬煮，配上 熟猪油，直接香气四溢，你不掉口水都不行。
江浙沪的馄饨，酱油汤底极为重要。
图 / 视觉中国
这里的人，除了爱酱油的 鲜，更爱酱油的 甜。
酱排骨，无锡人的“心头肉”。他们钟爱红烧，烧菜是 “一手酱油瓶，一手糖罐头”；在他们眼里，真正的 浓油赤酱，一定是酱油配冰糖，白砂糖没有灵魂。只见铁锅中雾气升腾，糖与酱油相互融合，缠裹在排骨表面；夹起一块，“糖壳”粘连拉丝，口味 甜咸交融，浓郁得掉牙。
