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最近受疫情影响，囤菜、囤罐头、囤冰箱之外，预制菜同样拥有姓名。有媒体报道，预制菜的确搭上了囤货的顺风车，正在源源不断地输送给上海市民。据央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。
在K12教育、互联网App退位后，广告市场迎来新金主——新消费，最近火起来的预制菜就属于这一赛道。在我们每日必经的电梯里，预制菜的出镜率就呈现出飙升的态势，罗超频道发现泰森食品、珍味小梅园、舌尖英雄、自嗨锅和锅圈食汇等品牌集中发力，在小区、写字楼的电梯间打起了轰轰烈烈的营销大战。
预制菜顾名思义是提前预制而成的菜品，但其实预制菜是一个很宽泛的概念。根据提前加工的复杂程度可以进一步进行分类。从经过洗、切、腌制的酒店用即配菜，到开袋即食的成品菜，都可以算是预制菜。
疫情的爆发和地方政策的支持无疑加速了预制菜行业发展。这一时期，预制菜概念股经历几次集体爆发，包括预制菜供应链企业、零售企业在内的融资事件超过30起，投资方包括美团、创新工场、红杉资本等明星机构，融资总额高达上亿元。味知香更是直接登陆A股，成为了国内“预制菜第一股”。
一个爆发的市场不是一夜之间从0到1，数据显示，在去年疫情期间，方便食品和预制菜销售增速达到400%；根据天猫数据，2020年预制菜销量同步增长了111%。此外，盒马鲜生的数据显示，“95后”年轻人购买半成品菜的比例达到了“65后”的两倍。国海证券则认为，在未来6-7年中，国内预制菜的B端和C端市场规模合计可达到5万-6万亿元。
和其他新消费品类一样，预制菜的火爆离不开电商渠道的助力。天猫新生活研究所提供的数据显示，过去一年全渠道预制菜销售额同比增长超40%，其中淘宝预制菜在今年1月份的销量更是同比增长近一倍，新增用户集中在一、二线城市，呈现出单价、复购率双高的趋势。
艾媒咨询的报告则显示，2021年中国预制菜市场规模约为3459亿，预计2023年将增长至5165亿，未来几年将保持20%以上的同比增长，据光大证券数据，中国预制菜市场规模预计2025年将超万亿，年复合增长率达到26%，市场潜力毋庸置疑。
但是，尽管赛道前景向好，资本狂热追逐，国内预制菜行业仍处于初始阶段，目前参与瓜分这个万亿“蛋糕”的大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式，行业缺乏统一国家标准。随着进入预制菜赛道的玩家越来越多，行业白热化竞争不断加剧，乱象也更为突出。
去年四月，号称预制菜第一股的味知香（605089.SH）成功登录A股，着实吸引了不少眼球。
这是一家看似很普通的企业，味知香2021年一季度收入才1.63亿，在A股上市的81家食品企业里，排到了70位。但这支股票却受到了热捧：发行价是28.53元，截至目前一直处于涨停状态，股价已经达到了66.17元，更有部分研究机构喊出了目标价过百元的口号。一切都跟这个企业头上顶着“预制菜第一股”的名号有关。公司的主营业务是“半成品菜的研发、生产和销售”。
公司产品包括肉禽类、水产类及其他类，涵盖数百种菜品，建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系，在全国各大城市设有门店 1100 余家。
因为沾了预制菜这三个字，味知香站在了风口上。“国内预制菜第一股，分享万亿行业红利”“乘上市之风，一味知晓，香满人间”……券商们对赞誉之词毫不吝啬。
一年后，味知香再次受益于疫情反复，直线拉升快速涨停。尽管如此，味知香想靠预制菜掀起“厨房革命”仍旧困难重重。
其一是难以满足消费者更高的需求。以味知香的产品为例，在其官网所推荐的黑椒牛柳、手抓羊排、如意小炒等产品，均是一些制作流程较为简单的菜品，而烹饪流程更为复杂的菜品就难以采用这种流水线化模式来生产，这些产品显然难以吸引拥有更高需求的消费者。此外，相较现炒菜，预制菜的口感、新鲜度等方面也无法与之相比。
其二是难以契合不同地区消费者口味。受制于中国丰富的饮食文化，国内餐饮地域性较强，不同地区不同消费者的口味不同，导致预制菜难以满足需求。目前味知香的主要市场仍在江浙沪地区，所推出的菜品均以大众口味为主，较为清淡，这在湖南、四川等饮食口味较重的地区显然难以把握消费者。
其三是物流渠道对企业扩张形成的限制。味知香采用以线下零售为主、线上销售为辅的模式，并通过自营、加盟门店等方式扩展销售渠道。预制菜需要保证配送时效及产品新鲜度，且线下零售门店仓储能力较弱，产品存放时间基本仅能维持2-3天，这就需要味知香需要有很强的物流运输能力。
“厨房革命”尚未成功，味知香们还需努力。
4月18日，全聚德集团推出 “单人份”烤鸭预制菜——全聚德手工片制烤鸭畅享套装，将于4月底在京东、天猫、盒马、物美、华堂等线上线下同步上市。
据介绍，全聚德手工片制烤鸭畅享套装是全聚德推出的第二款手工片制烤鸭系列产品，此款产品定位于小分量品质需求，针对单人场景，一份手工片制烤鸭畅享套装可卷8个鸭肉卷。堂食厨师手工片制的烤鸭经过速冻锁鲜，搭配了荷叶饼和烤鸭专用酱。
对于全聚德的真空包装烤鸭，很多消费者还是把它定位成旅游产品。全聚德集团总经理周延龙表示，20多年前全聚德做真空鸭，主要面向的是旅游客群和旅游市场，但在包装、储存方面存在很大缺陷。“导致消费者带回家的是全聚德，但不是烤鸭，或者说和堂食烤鸭差异巨大。”
2021年被称为预制菜元年，据NCBD数据显示，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元。周延龙告诉新京报记者，全聚德集团的央厨在去年提高了生产线的设计标准和投资，升级为生产许可证项目，直接进入市场。
周延龙表示，全聚德开始向预制菜领域倾斜试水，旗下多个品牌将在近期推出预制菜。全聚德集团此次是将“餐饮产品食品化，不再是旅游产品。”
周延龙说，预计今年6月底前，全聚德集团旗下的四川饭店、丰泽园、全聚德都将陆续推出预制菜。4月28日，四川饭店的川老大品牌将推出小酥肉、酸汤肥牛、水煮牛肉、毛血旺等4个品种预制菜，丰泽园除了已经投放市场的10余款常温熟食外，将主打鲁菜系列，在口味、包装等方面升级现有的四喜丸子、梅菜扣肉等“四小碗”，并再推出鸡鸭类的预制菜。全聚德的4道京菜系菜品将在6月底前全面上市。
周延龙坦言，目前预制菜市场依然存在不稳定性，老字号不会盲目跟风。“我们会分品牌推出，品类不会很多，但是要做得像样，要拿出高品质的、接近堂食感觉的预制菜。我们也和竞品进行了比较，全聚德集团的预制菜应该说不会输。”
周延龙认为，当前，消费者和市场都在关注如何解决自己做、在家吃，所以企业也在向食品和预制菜方面聚集产能。“这个方向是对的，但是预制菜一定不会替代线下餐饮。消费者需要服务， 需要人、货、场的综合体验感。”预制菜未来会品牌化、细分化，整个市场也将升级。预制菜将成为一部分消费者的消费习惯，长期延续下去。
在疫情反复的环境下，人们掀起了囤货热。除了囤菜和罐头之外，有着简化的做菜过程、且具有较长保质期的预制菜，也成为大家热衷采购的新宠。近日，西式休闲餐饮连锁品牌必胜客的预制菜品牌“必胜优选”也有了新动作。
针对上海封控管理期间小区团购的需求，必胜客在4月初正式上线了企业微信社群团购系统，顾客可以选择进入到离家最近的必胜客社区团购群，买到西冷牛排、海鲈鱼和意面等由必胜客必胜优选推出的预制菜。作为上海市的保供企业，必胜客希望借助企业微信社区团购点单系统，让上海市民更方便购买必胜优选的菜品。
借助团长把必胜优选送到上海市民手上以外，在全国其它城市，现在只要点进必胜客APP或者小程序，都可以看到其推出的丰富的预制菜品，除了必胜客核心品类牛排等，还有奶油鸡茸蘑菇汤、普罗旺斯风情烤春鸡、法式慢炖牛肋排等一系列星厨美食。
它们基本复刻了餐厅的口感，只需要解冻之后放进烤箱烤或者平底锅煎甚至微波炉叮一下，直接出炉便可食用。
随着疫情的发展，预制菜产品出现在了更多的家庭消费的C端场景之中，也让更多企业参与其中。国海证券在一份研报中称，目前中国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业。其中，大型餐饮企业成为主要参与者，它们大多基于自身线下餐厅里的明星菜品推出预制菜。
百胜中国作为必胜客的母公司，在中国发展30多年来，投入了大量资源建立了一套先进成熟的供应链管理体系。在依托集团的大背景下，相信必胜客得以实现从供应商、上游管理、到物流配送，再到增值服务的全链条覆盖，同时也在产品研发和生产方面获得更多资源和经验，这些都让必胜客在进入预制菜这个赛道时拥有更多优势。
同时，对比传统的中式预制菜，西式料理的供应链和工艺的标准化程度更高，便于集约化生产。与入局品牌众多、竞争已趋激烈的中式预制菜赛道相比，西式预制菜的市场空间更有未来可期。
有“大自然的搬运工”、“中国首富”之称的“农夫山泉”也加入了预制菜的行业。
母亲品牌是由农夫山泉的创始人钟睒睒一手创办的，早在2004年，该品牌就已经进入过大众的视野，在2010年时，母亲品牌推出拌面拌饭浇头，成为了不少人餐桌上的美味佳肴。
已在速食行业取得成绩的母亲品牌并没有止步不前，而是在今年，它推出“浇头+米饭”的预制菜，试图在预制菜行业中分一杯羹。
母亲品牌在本次推出的浇头有四种口味，分别是：藤椒鸡丁、咖喱牛肉、台式卤肉、金汤牛肉。与以往的捆绑销售不同，在购买母亲牌自热米饭时，顾客可以选择只买浇头或者只买米饭。
但要注意的是，在购买时浇头四份起售，米饭六份起售。
虽然母亲牌推出的自热米饭是事先加工后才到顾客手里，但是在选材方面，制作商可一点都不含糊。米饭和浇头的制作都选择最新鲜的食材，打破了大众对预制菜的选材的认知。而且米饭和浇头只需在微波炉加热三分钟就成了一顿香喷喷的美食。
一份米饭加浇头需20元，操作简单，食用方便。母亲牌自热米饭也成为了众多上班族的必备品之一。
西贝董事长则早就布局了预制菜领域，上线了全新品牌——贾国龙功夫菜。贾国龙曾表示贾国龙功夫菜将是未来的核心业务，但布局之初在产品口味、价格甚至模式上遭到多方质疑。
如今，贾国龙功夫菜除预制菜外，还增加了现场制作的菜品，并对产品结构、价位进行了调整。有分析指出，贾国龙功夫菜此次的调整也是基于此前试水过程中遇到的问题进行调整升级，从而满足消费者需求。未来，门店模式、盈利能力以及产品接受程度等方面仍需市场检验。
升级后的贾国龙功夫菜似乎更加注重店内的用餐方式。过去，门店内有着多个预制菜保鲜柜，而如今却不见踪影，预制菜痕迹似乎“减弱”。之前的门店开业之时并未设置传统意义上的“后厨”，也没有厨师。彼时尽管店内设有堂食区域，但菜品采用的是加热后连铝箔食盒一起端上的形式，并不像现在一般增设菜品摆盘。另外，当时贾国龙功夫菜主打八大菜系与西北菜，售卖的大多是“特色大菜”，部分产品单价超百元，人均价格偏高。
门店店员称店内保留了大部分预制菜，还增加了后厨现场制作的菜品。同时，店内的许多菜品都未在网上商城中上架。
贾国龙功夫菜起初店内没有厨房，只有加热区，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过贾国龙功夫菜小程序或西贝第三方电商平台下单后快递到家。在这种模式下，其定位成了最为争议的话题。从价格来看，人均在99元左右，部分产品定价超过了100元，接近现场炒制的菜品价格。从消费端来看，虽然现制菜的产品如今消费者并不陌生，而且出品和工艺也越来越标准化，但是相对于现炒菜而言，这个价格似乎没有被“买单”。
不过，从此次减少预制菜菜品、增加低价产品、设置小吃等调整看来，贾国龙功夫菜也开始改变“打法”。尤其是在定位上看来，原来主打餐饮零售化的贾国龙功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠拢。
通过“舌尖英雄”APP可了解到，“舌尖英雄”通过原产地采购第一手新鲜原材料，再加工成半成品，急冻或冷藏储存，冷链运输至零售终端，客户购买后，仅需简单烹制即可成为美食。
目前，“舌尖英雄”的两大主要产品为预制食材和速烹菜。预制食材即免清洗、免收拾、已调味的食材，在这类产品上，“舌尖英雄”强调的是精心严选、品质保障。而对于速烹菜，顾名思义，只需要再简单加热的菜，强调的是“20分钟一桌菜”、“价格是餐厅的50~60%”、“大师口味”等特色。
近期多家媒体报道，截至4月初陆正耀旗下的预制菜品牌“舌尖英雄”已经扩展至78座城市，拥有210个门店，已有6000多位潜在加盟商交了1万元的加盟意向金。而在早些时候，也有不少消息称舌尖英雄已经斩获了16亿的融资。
舌尖英雄这一激进的扩张模式让人联想起成立一年内开店2000多家、18个月就登陆纳斯达克的瑞幸咖啡。
但受疫情影响，全国指标减半。“估计到六七月份肯定看不到6000家，但能开出来2000到3000家的”。一位舌尖英雄的区域代理表示。
2022年1月，舌尖英雄将首店设在北京常营。三个月后，舌尖英雄在北京已经拥有14家门店。
舌尖英雄双井店工作人员表示，整体开店模式仍是先设直营，再扩展加盟门店的思路。“目前北京共有14家门店，其中有3家为直营门店，分别为常营金隅丽景园店、朝阳区CBD总部公寓店、富力又一城店，其余为加盟店。”
门店主要有三种销售方式：当天自提、线上下单当天派送、线上下单第二天派送，三种方式均通过舌尖英雄APP下单，派送费8-15元不等。
然而“舌尖英雄”的代工模式，存在隐忧。“舌尖英雄”目前并没有自己的生产基地，产品主要来自代工厂。据悉，舌尖英雄仅有的100多个产品需要先经过外部原材料采购、制作，再由外包冷链运输至C端消费者。外包供应链会增加产品品控风险，舌尖英雄预制菜的1-3年保质期，就被C端消费者吐槽“不健康”。
“舌尖英雄”依赖代工厂的弊端，已体现在单薄的品类上。即使是当下大多数入局C端的企业，也并非纯粹的预制菜企业。预制菜仅仅是他们经营中的一部分业务，这和消费习惯也有很大关系。大多数人在购买预制菜的时候，会选择捎带上需要的其他商品。
“舌尖英雄”目前的产品以预制菜荤菜为主，这在一定程度上限制了用户的消费品类。在“舌尖英雄”上买了荤菜后，还得到别处去买素菜，这显然是在拉长消费者买菜吃饭这件事的路径。
陆正耀能否在预制菜行当中造出下一个“瑞幸”，我们暂不得而知。可以确定的是，舌尖上的英雄，没有那么好当。
早在今年年初，1月13日，预制菜板块指数涨近5%，多股实现二连板。其中最为亮眼的莫过于国联水产，连续两天拉出涨停。消息面上，11日，国联水产宣布与盒马鲜生的战略合作，将抢占C端预制菜市场。
根据公告，国联水产与盒马将在水产预制菜品开发与市场推广、水产品高质效养殖模式开发、联合品牌及消费动态共享等方面开展合作，共同探索水产食品产业创新发展新模式，助力乡村振兴。
业内人士指出，水产预制菜主要是加工企业完成标准化制作后推向B端餐饮或C端商超等渠道，也有些是与后者的深度联合研发。此次与盒马的合作便涉及菜品开发部分。
双方的牵手并非没有前兆。早在疫情前的2019年，国联水产在盒马鲜生的年销售额就达到1.26亿元，同比增长超100%，是公司深度合作的几大电商新零售平台中占比最大的。
资料显示，国联水产成立20年，创业板上市已有10年。2016年起，公司开始战略转型，加码加工水产品赛道，也就是现在说的预制菜概念。
目前，国联水产已成为国内少数具备全球采购、精深加工、食品研发于一体的海洋食品企业，主要产品可分为：以预制菜品为主的精深加工类、初加工类、全球海产精选类。其中预制菜业务已成一定规模，截止2020年，该块业务已实现7.3亿营收。
国联水产董事长李忠就曾表示，在消费升级趋势下，预制菜是目前水产食品行业中的优质赛道。“如果你把鱼作为原料去交易，它就是食材，是农产品。如果你把它做成预制菜，它就是一道菜品。预制菜是有技术含量的，它有价值溢价。它既有毛利也有想象空间。”
4月25日，呷哺呷哺（0520.HK）对外表示，公司旗下呷哺呷哺和湊湊在北京的300余家餐厅均正常营业，同时加大原材料的备货情况。同时，呷哺还宣布旗下呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅经济赛道。
目前，北京超230家呷哺呷哺餐厅和22家湊湊火锅提供火锅鲜食、呷煮呷烫和奶茶等外卖服务。湊湊的花胶鸡、猪肚鸡等预制菜也已在电商平台上线，酱椒叉烧汤饭、泡椒牛肉饭、咖喱牛肉饭等微波米饭将于5月上市，下一步将进入线下超市销售。
自2014年呷哺呷哺上市后的6年间，其新增门店数分别为86家、100家、112家、155家、195家、243家和129家。
2021年呷哺呷哺的新增门店数还未披露，但今年已是呷哺呷哺近年来关闭门店数量最多的一年。
进入2021年，在经历了上市后净利润最低值、行政总裁赵怡被罢免等一系列风波之后，8月中旬，公司创始人贺光启重新担任CEO，并宣布了包括关闭呷浦呷浦再内200家亏损的门店、重新梳理选址点位和店铺模型等一系列业务经营上的改革举措，以应对外界对于呷哺人才流失、增长放缓等方面的质疑。
同时，呷哺呷哺也在持续优化布局。首先从源头把控食品安全，2019年呷哺呷哺集团的锡盟羊肉加工自建基地已正式投入使用，产品质量的可控性与稳定性进一步得到大幅提升；其次推出了定位中高端的子品牌湊湊，以“火锅+茶憩”的创新复合业态进军市场，填补了中高端火锅市场的空白；同时快速入局火锅调味品市场，成功实现产业链延伸，进一步提升品牌影响力，使呷哺呷哺形成了绝对的行业优势。此番进入预制菜赛道，呷哺呷哺或可扭转颓势，在餐饮赛道上继续实力获宠。
近日，速冻龙头企业三全推出新品微波炒饭。预制菜市场持续走热，在众多品牌争抢“菜”市场的浪潮下，三全食品却认为：预制菜的范畴应该更广泛，目前无论市场所需，还是预制菜的花样、形态、口味都异常分散，在这种形势下，精准定位，抢占预制菜细分市场的高地，先满足一部分场景的需求，才是重中之重。于是就有了“菜饭一体”的新型预制菜——微波炒饭系列！它的面世，在预制菜市场掀起了一股新风。
作为全国速冻食品行业的开创者和领导者，三全食品目前主要经营“三全”和“龙凤”两大品牌，主营业务产品包括速冻和冷藏面米制品(包括“速冻老三样”汤圆、水饺、粽子等)、速冻和冷藏调制食品等(包括预制食材类、预制菜肴及菜饭类、涮烤类等)。
三全食品其实早在2004年，就引入日本全套无菌米饭炊制和常温菜肴设备，开始深入研究米制品和菜肴的各种工艺。旗下鲜食工厂正式投产后，成为7-11等知名便利系统供应商，为其研发生产各种米饭菜肴便当。
对米制品、菜肴制品十数年的深入研究和实践，使得三全食品在炒饭市场游刃有余，继而研制出更符合消费者习惯的微波炒饭品类。其袋内即食、无需餐盘的特点，也省去了餐后清洁洗涤的过程。
有意思的是，三全食品的传统产品营收下降，但其预制菜板块营收却出现上升。
数据显示，三全食品的预制食材类、预制菜肴及菜饭类、涮烤类等产品归属于速冻和冷藏调制食品，去年实现收入7.46亿元，同比增长29.67%，占总营收的比重也从8.31%增长至10.74%。
三全食品近两日股价的涨停，无疑是乘上了预制菜概念股整体上涨的东风。这里既有预制菜概念的回归，也有上海、广州等地疫情期间的囤货潮，对三全食品产品刚需度提升带来的利好。
就像2020年疫情爆发之初那样，速冻米面又成了短期情绪指数。根据Wind汇总的数据，从上海3月28日宣布分区静默管理以来，中信速冻食品行业指数上涨12.89%，同期沪深300指数微跌0.03%。
资本市场追逐的，似乎又是“阳光下的泡沫”。一旦疫情得到有效控制，速冻米面行业很有可能还会出现剧烈向下波动。今年4月8日，行业指数跌到1632.22 点，较2月的高点跌了近 55%。
而在预制菜层面，无论是规模还是品牌效应，三全食品并无多少建树，目前还处于初步入局阶段。去年9月，三全食品在投资者交流会上表示，公司会在预制菜品类上进行尝试性安排，不断创新产品，满足客户多维度需求。然而直到今年4月初，三全食品才刚刚推出了“菜饭一体”新型预制菜——微波炒饭系列。面对风起云涌日新月异的市场，三全似乎还有些慢半拍。
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显而易见，半成品菜这块蛋糕并不好啃。
预制菜本身就不是一个短时间能井喷式爆发的市场。有数据显示，其在日本达到60%的渗透率，走过了20年甚至更长的时间，目前在中国只有10%左右的渗透率，成为人们餐桌上的常客，必然要走过漫长的岁月。
有业内人士表示，预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是在口感和便捷性上。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。预制菜是蓝海市场，未来潜力仍很大。但，预制菜企业要想实现较大发展，需完善产业链的完整度，在品牌打造、稳定品质上下足功夫。
预制菜的广告大战如火如荼，预制菜的未来是否会如K12一般昙花一现，我们拭目以待。
